Az agar-agar egy természetes makromolekuláris poliszacharid, amelyet tudományos feldolgozással és extrakcióval állítanak elő tengeri vörös algákból, például Gracilaria-ból és Asparagus-ból. Nagy gélszilárdsággal, erős koagulációs képességgel, alacsony szinerézissel és jó stabilitással rendelkezik. Az agar színe fehértől sárgásig terjed, kocsonyás állagú, szagtalan vagy enyhe jellegzetes szagú. Hidrofil kolloidként az agar hideg vízben oldhatatlan, forrásban lévő vízben oldódik, és forró vízben lassan oldódik. Az agar-agar már 1% alatti koncentrációban is meglehetősen stabil gélt képezhet, így felhasználható alapanyag az élelmiszeriparban, a vegyiparban és az orvosi kutatásban. Fizikai és kémiai tulajdonságokkal rendelkezik, mint például a gélesedés, a stabilitás és a képesség, hogy bizonyos anyagokkal komplexeket képezzen. Használható sűrítőanyagként, gélesítőszerként, szuszpendálószerként, emulgeálószerként, tartósítószerként és stabilizátorként.