El agar es un polisacárido macromolecular natural producido mediante procesamiento científico y extracción de algas rojas marinas como Gracilaria y Asparagus. Se caracteriza por su alta fuerza de gelificación, gran poder coagulante, baja sinéresis y buena estabilidad. Su color varía del blanco al amarillento, tiene una textura gelatinosa y es inodoro o con un ligero olor característico. Como coloide hidrófilo, el agar es insoluble en agua fría, soluble en agua hirviendo y lentamente soluble en agua caliente. Puede formar un gel bastante estable incluso a concentraciones inferiores al 1%, lo que lo convierte en una materia prima útil para la industria alimentaria, la industria química y la investigación médica. Posee propiedades físicas y químicas como la gelificación, la estabilidad y la capacidad de formar complejos con ciertas sustancias. Puede utilizarse como espesante, agente gelificante, agente suspensor, emulsionante, conservante y estabilizador.