Агар-агар — це природний макромолекулярний полісахарид, отриманий шляхом наукової обробки та екстракції з морських червоних водоростей, таких як грацилярія та спаржа. Він характеризується високою міцністю гелю, сильною коагуляційною здатністю, низьким синерезисом та хорошою стабільністю. Колір агару варіюється від білого до жовтуватого, з желатиноподібною текстурою, без запаху або з легким характерним запахом. Як гідрофільний колоїд, агар нерозчинний у холодній воді, розчинний у киплячій воді та повільно розчинний у гарячій воді. Агар може утворювати досить стабільний гель навіть при концентрації нижче 1%, що робить його придатною для використання сировиною для харчової промисловості, хімічної промисловості та медичних досліджень. Він має фізичні та хімічні властивості, такі як гелеутворення, стабільність та здатність утворювати комплекси з певними речовинами. Його можна використовувати як загусник, гелеутворювач, суспендуючий агент, емульгатор, консервант та стабіл