L'agar è un polisaccaride macromolecolare naturale prodotto mediante processi scientifici di estrazione da alghe rosse marine come Gracilaria e Asparagus. È caratterizzato da elevata forza gelificante, forte potere coagulante, bassa sineresi e buona stabilità. L'agar ha un colore che varia dal bianco al giallastro, una consistenza gelatinosa, è inodore o presenta un leggero odore caratteristico. Essendo un colloide idrofilo, l'agar è insolubile in acqua fredda, solubile in acqua bollente e lentamente solubile in acqua calda. L'agar può formare un gel abbastanza stabile anche a concentrazioni inferiori all'1%, il che lo rende una materia prima utilizzabile per l'industria alimentare, chimica e per la ricerca medica. Possiede proprietà fisiche e chimiche quali gelificazione, stabilità e capacità di formare complessi con determinate sostanze. Può essere utilizzato come addensante, agente gelificante, agente sospensivante, emulsionante, conservan