O ágar é um polissacarídeo macromolecular natural produzido por processamento científico e extração de algas vermelhas marinhas, como Gracilaria e Asparagus. Apresenta alta resistência do gel, forte poder de coagulação, baixa sinérese e boa estabilidade. O ágar varia em cor de branco a amarelado, com textura gelatinosa, inodoro ou com um leve odor característico. Como um coloide hidrofílico, o ágar é insolúvel em água fria, solúvel em água fervente e lentamente solúvel em água quente. O ágar pode formar um gel bastante estável mesmo em concentrações abaixo de 1%, tornando-o uma matéria-prima utilizável para as indústrias alimentícia, química e de pesquisa médica. Possui propriedades físico-químicas como gelificação, estabilidade e capacidade de formar complexos com certas substâncias. Pode ser utilizado como espessante, agente gelificante, agente de suspensão, emulsificante, conservante e estabilizante.